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Qual era a dieta principal dos asiáticos pré-agrícolas?

Qual era a dieta principal dos asiáticos pré-agrícolas?

A dieta asiática moderna é baseada principalmente em arroz. O arroz era uma parte importante da dieta asiática paleolítica? Eles sabiam como processar e comer arroz antes da agricultura?

Além das carnes, quais eram as outras partes principais de sua dieta? Que tipo de frutas eram comuns?

Estou olhando principalmente para dietas do Leste Asiático (China / Coréia / Japão), mas dietas alternativas para outros comedores de arroz (como Sudeste Asiático, Índia) também seriam úteis.


Este artigo na Nature é fascinante - infelizmente, os estudos químicos descritos não foram realizados em antigos asiáticos orientais, mas se alinham com evidências arqueológicas e antropológicas em todo o mundo.

Houve apenas dois estudos em humanos modernos do Paleolítico, o Homo sapiens sapiens. Um estudo dos valores de isótopos de humanos do final do Paleolítico Superior (cerca de 13.000 anos) local da Caverna de Gough e Sun Hole no sul da Inglaterra (Richards et al, 2000a) indicou, novamente pelos valores delta15N, que a principal fonte de a proteína da dieta era de origem animal e, muito provavelmente, a carne de herbívora. O segundo estudo (Richards et al, 2001) foi uma pesquisa de valores de isótopos de humanos de Gravettian e, posteriormente (aproximadamente 30.000-20.000 anos) de sítios da Eurásia. Os valores de delta13C e delta15N aqui indicaram dietas ricas em proteína animal, mas o tipo de proteína animal foi mais variado do que os neandertais, incorporando alimentos aquáticos em suas dietas. Como este estudo foi um levantamento, e os valores associados do delta13C e delta15N faunísticos não foram medidos, não é possível identificar as fontes de proteína dietética em todos esses locais. Curiosamente, esta adaptação aos recursos aquáticos torna-se mais extrema em períodos mesolíticos muito posteriores (cerca de 10 000-5000 AP, dependendo da área) em partes da Europa. Por exemplo, estudos de isótopos de humanos mesolíticos das Gargantas do Danúbio no sudeste da Europa indicam que a maioria das proteínas era de peixes de água doce, o que é corroborado por evidências arqueológicas de equipamentos de pesca e um grande número de ossos de peixes (Bonsall et al, 1997).

Análises químicas arqueológicas mais recentes, como a feita em restos da caverna Tianyuan, também encontraram um grande consumo de peixes de água doce, indicando que as coisas eram semelhantes no Leste Asiático. A evidência é que a dieta dos humanos modernos no paleolítico mundial era principalmente carne animal, suplementada por material vegetal facilmente coletado.

Ferramentas paleolíticas usadas na coleta ou preparação de alimentos vegetais estão ausentes ou irreconhecíveis como tal - à luz de tal ausência, e com a evidência de que a dieta era principalmente à base de carne, deve-se inferir que os alimentos vegetais que o processamento necessário ou grande esforço para coletar não era uma grande parte da dieta.

Isso inclui arroz selvagem e outros grãos, a maioria dos quais exigiu extensos esforços de domesticação. As primeiras evidências de consumo de arroz datam apenas do início do neolítico, 11-12 kbp, e a cevada selvagem remonta a 23 kbp, mas não como um alimento básico e não no Leste Asiático. Há um estudo de 2009 que conclui que outros grãos selvagens foram colhidos tão cedo quanto 90 kbp e afirma ter encontrado ferramentas de pedra para provar isso, mas isso ainda não foi corroborado e pode não ser generalizado. As análises químicas mostram que a proteína animal era o alimento básico dominante na dieta.


Em termos de comida paleolítica no subcontinente indiano, existem poucas Litraturas Tamil clássicas como "Purananuru "e" Madurai Kanchi"e relegious tamil Litrature"Devaram" e "Tiruvasakam"dá mais informações sobre a comida paleolítica.

De acordo com essas literaturas, algumas das quais datam de 600 aC, sugere que os povos costumavam caçar para se alimentar e também domesticavam animais como galinhas e cabras, que eram usados ​​como alimento. O cultivo do arroz também estava presente naquela época. Mas, devido à imprevisibilidade das chuvas, esta continua sendo uma das poucas fontes de água naquela época. Os povos têm safras secas alternativas como o milho, que era comido fervendo, escorrendo e comido cru também.

Pelas evidências documentadas, podemos concluir que os povos do subcontinente indiano não usavam apenas o arroz como alimento básico. Mas, também outras formas de painço.


Cozinha das Treze Colônias

o cozinha das treze colônias inclui os alimentos, pão, hábitos alimentares e métodos de cozimento dos Estados Unidos coloniais.

No período que antecedeu a 1776, uma série de eventos levou a uma mudança drástica na dieta dos colonos americanos. Como eles não podiam mais depender das importações britânicas e indianas, as práticas agrícolas dos colonos começaram a se concentrar em se tornarem completamente autossuficientes. [1]


As origens da agricultura:

O que pode encabeçar uma lista das características definidoras da espécie humana? Embora nossa visão de nós mesmos dificilmente pudesse evitar destacar nossas realizações em engenharia, arte, medicina, viagens espaciais e assim por diante, em uma avaliação mais imparcial agricultura provavelmente substituiria todos os outros candidatos ao faturamento superior. Muitas das outras conquistas da humanidade seguiram-se a esta. Quase sem exceção, todas as pessoas na Terra hoje são sustentadas pela agricultura. Com um número mínimo de exceções, nenhuma outra espécie é agricultor. Essencialmente, todas as terras aráveis ​​do mundo estão sob cultivo. No entanto, a agricultura começou apenas alguns milhares de anos atrás, muito depois do surgimento dos humanos anatomicamente modernos.

Dada a taxa e o escopo dessa revolução na biologia humana, é bastante extraordinário que não haja um modelo geralmente aceito que explique a origem da agricultura. De fato, uma gama crescente de argumentos nos últimos anos tem sugerido que a agricultura, longe de ser um passo natural e ascendente, na verdade leva comumente a uma qualidade de vida mais baixa. Os caçadores-coletores normalmente trabalham menos pela mesma quantidade de comida, são mais saudáveis ​​e estão menos sujeitos à fome do que os agricultores primitivos (Lee & DeVore 1968, Cohen 1977, 1989). Uma avaliação biológica do que tem sido chamado de quebra-cabeça da agricultura pode expressá-lo em termos etológicos simples: por que esse comportamento (agricultura) foi reforçado (e, portanto, selecionado para) se não estava oferecendo recompensas adaptativas que ultrapassavam aquelas atribuídas a caçadores-coletores ou forrageamento economias?

Esse paradoxo é responsável por uma profusão de modelos de origem da agricultura. 'Poucos tópicos na pré-história', observou Hayden (1990) 'geraram tanta discussão e resultaram em tão poucas respostas satisfatórias quanto a tentativa de explicar por que caçadores / coletores começaram a cultivar plantas e criar animais. Mudanças climáticas, pressão populacional, sedentismo, concentração de recursos da desertificação, hormônios femininos, posse de terra, gênios, rituais, conflitos de horários, chutes genéticos aleatórios, seleção natural, adaptação de amplo espectro e retiros multicausais da explicação foram todos oferecidos para explicar a domesticação. Todos têm grandes falhas. os dados não estão de acordo com nenhum desses modelos. '

Descobertas recentes de substâncias potencialmente psicoativas em certos produtos agrícolas - cereais e leite - sugerem uma perspectiva adicional sobre a adoção da agricultura e as mudanças comportamentais ('civilização') que se seguiram. Neste artigo, revisamos as evidências das propriedades semelhantes a drogas desses alimentos e, em seguida, mostramos como eles podem ajudar a resolver o quebra-cabeça biológico que acabamos de descrever.

O surgimento da agricultura e da civilização no Neolítico

A transição para a agricultura

Há cerca de 10.000 anos, grupos de pessoas em várias áreas ao redor do mundo começaram a abandonar o estilo de vida de coleta que tinha sido bem-sucedido, universal e praticamente inalterado por milênios (Lee & DeVore 1968). Eles começaram a colher, cultivar e se estabelecer ao redor, pedaços de gramíneas de cereais e a domesticar animais para obter carne, trabalho, peles e outros materiais e leite.

A agricultura, baseada predominantemente em trigo e cevada, apareceu pela primeira vez no Oriente Médio e se espalhou rapidamente para o oeste da Ásia, Egito e Europa. Todas as civilizações mais antigas dependiam principalmente da agricultura de cereais. O cultivo de árvores frutíferas começou três mil anos depois, novamente no Oriente Médio, seguido por vegetais e outras safras (Zohari 1986). O cultivo de arroz começou na Ásia há cerca de 7.000 anos (Stark 1986).

Até hoje, para a maioria das pessoas, dois terços da ingestão de proteínas e calorias são derivados de cereais. (No oeste, no século XX, o consumo de cereais diminuiu ligeiramente em favor de carne, açúcar, gorduras e assim por diante.) As respectivas contribuições de cada cereal para a produção mundial total atual são: trigo (28 por cento), milho / milho (27 por cento), arroz (25 por cento), cevada (10 por cento), outros (10 por cento) (Pedersen et al. 1989).

A mudança na dieta devido à agricultura

A dieta humana moderna é muito diferente daquela de primatas aparentados e, quase certamente, dos primeiros hominídeos (Gordon 1987). Embora haja controvérsia sobre o que os humanos comiam antes do desenvolvimento da agricultura, a dieta certamente não incluía cereais e leite em quantidades apreciáveis. Os poços de armazenamento e ferramentas de processamento necessários para o consumo significativo de cereais não apareceram até o Neolítico (Washburn & Lancaster 1968). Os produtos lácteos não estavam disponíveis em quantidade antes da domesticação dos animais.

A dieta dos primeiros hominídeos (de cerca de quatro milhões de anos atrás), evoluindo desde os ancestrais primatas, consistia principalmente de frutas, nozes e outras matérias vegetais, e algumas carnes - itens que podiam ser colhidos e comidos com pouco ou sem processamento. Comparações da anatomia de primatas e hominídeos fósseis e dos tipos e distribuição de plantas comidas cruas por chimpanzés modernos, babuínos e humanos (Peters & O'Brien 1981, Kay 1985), bem como análise microscópica de padrões de desgaste em dentes fósseis ( Walker 1981, Peuch et al.1983) sugerem que os australopitecinos eram "onívoros principalmente frugívoros com um padrão alimentar semelhante ao dos chimpanzés modernos" (Susman 1987: 171).

A dieta de humanos pré-agrícolas, mas anatomicamente modernos (de 30.000 anos atrás) diversificou-se um pouco, mas ainda consistia em carne, frutas, nozes, leguminosas, raízes e tubérculos comestíveis, com consumo de sementes de cereais apenas aumentando no final do Pleistoceno ( por exemplo, Constantini 1989 e capítulos subsequentes em Harris e Hillman 1989).

A ascensão da civilização

Poucos milhares de anos após a adoção da agricultura de cereais, o antigo estilo de organização social do caçador-coletor começou a declinar. Surgiram sociedades grandes e hierarquicamente organizadas, centradas em torno de aldeias e depois cidades. Com o surgimento da civilização e do estado, vieram as classes socioeconômicas, a especialização do trabalho, os governos e os exércitos.

O tamanho das populações que vivem como unidades coordenadas aumentou dramaticamente acima das normas pré-agrícolas. Enquanto os caçadores-coletores viviam em bandos igualitários e autônomos de cerca de 20 pessoas estreitamente relacionadas, com no máximo um nível tribal de organização acima disso, as primeiras aldeias agrícolas tinham 50 a 200 habitantes e as primeiras cidades 10.000 ou mais. As pessoas “tiveram que aprender a conter as forças enraizadas que trabalharam para aumentar o conflito e a violência em grandes grupos” (Pfeiffer 1977: 438).

Agricultura e civilização significavam o fim da coleta - um método de subsistência com objetivos e recompensas de curto prazo - e o início (para a maioria) de trabalho árduo regular, orientado para recompensas futuras e as demandas dos superiores. “Com a chegada de grandes comunidades, as famílias não cultivavam mais a terra para si mesmas e para suas necessidades imediatas, mas para estranhos e para o futuro. Eles trabalhavam o dia todo, em vez de algumas horas por dia, como os caçadores-coletores faziam. Havia horários, cotas, supervisores e punições para o relaxamento ”(Pfeiffer 1977: 21).

Explicando as origens da agricultura e da civilização

Os fenômenos da agricultura humana e da civilização são etologicamente interessantes, porque (1) virtualmente nenhuma outra espécie vive assim, e (2) os humanos não viviam dessa maneira até relativamente recentemente. Por que esse modo de vida foi adotado e por que se tornou dominante na espécie humana?

Problemas explicando a agricultura

Até as últimas décadas, a transição para a agricultura era vista como inerentemente progressiva: as pessoas aprenderam que o plantio de sementes fazia as safras crescerem, e essa nova fonte de alimento melhorada levou a populações maiores, fazendas e cidades sedentárias, mais tempo de lazer e, portanto, à especialização , escrita, avanços tecnológicos e civilização. Agora está claro que a agricultura foi adotada apesar de certas desvantagens desse estilo de vida (por exemplo, Flannery 1973, Henry 1989). Há uma literatura substancial (por exemplo, Reed 1977), não apenas sobre como a agricultura começou, mas por quê. Estudos paleopatológicos e comparativos mostram que a saúde se deteriorou nas populações que adotaram a agricultura de cereais, retornando aos níveis pré-agrícolas apenas nos tempos modernos. Isso é em parte atribuível à disseminação da infecção em cidades populosas, mas é em grande parte devido a um declínio na qualidade da dieta que acompanhou o cultivo intensivo de cereais (Cohen 1989). Pessoas em muitas partes do mundo continuaram sendo caçadores-coletores até bem recentemente, embora estivessem bastante cientes da existência e dos métodos da agricultura, eles se recusaram a empreendê-la (Lee & DeVore 1968, Harris 1977). Cohen (1977: 141) resumiu o problema perguntando: 'Se a agricultura não oferece nem melhor dieta, nem maior confiabilidade alimentar, nem maior facilidade, mas, inversamente, parece fornecer uma dieta mais pobre, menos confiável, com maiores custos de mão-de-obra, por que alguém se torna um fazendeiro?'

Muitas explicações têm sido oferecidas, geralmente centradas em torno de um fator particular que forçou a adoção da agricultura, como pressão ambiental ou populacional (para revisões, ver Rindos 1984, Pryor 1986, Redding 1988, Blumler & Byrne 1991). Cada um desses modelos foi amplamente criticado e, até o momento, não há uma explicação geralmente aceita sobre a origem da agricultura.

Problemas explicando a civilização

Um problema semelhante é colocado pela aparência pós-agrícola, em todo o mundo, de cidades e estados, e novamente há uma grande literatura dedicada a explicá-lo (por exemplo, Claessen & Skalnik 1978). As principais mudanças comportamentais feitas na adoção do estilo de vida civilizado imploram por explicação. Bledsoe (1987: 136) resumiu a situação assim:

'Nunca houve e não há agora acordo sobre a natureza e o significado do surgimento da civilização. As questões colocadas pelo problema são simples, mas fundamentais. Como surgiu a civilização? Que ânimo impeliu o homem a renunciar à independência, às intimidades e à invariabilidade da existência tribal pela complexidade política muito maior e mais impessoal que chamamos de Estado? Que forças se fundiram para iniciar a mutação que lentamente transformou as sociedades nômades em cidades populosas com misturas étnicas, sociedades estratificadas, economias diversificadas e formas culturais únicas? O advento da civilização foi o resultado inevitável da evolução social e das leis naturais do progresso ou o homem foi o criador de seu próprio destino? As inovações tecnológicas foram a força motivadora ou foram algum fator intangível, como religião ou avanço intelectual? '

Em uma aproximação muito boa, todas as civilizações que surgiram tinham a agricultura de cereais como sua base de subsistência, e onde quer que os cereais fossem cultivados, a civilização apareceu. Algumas hipóteses ligam os dois. Por exemplo, a 'teoria hidráulica' de Wittfogel (1957) postulava que a irrigação era necessária para a agricultura e que o estado, por sua vez, era necessário para organizar a irrigação. Mas nem todas as civilizações usaram irrigação, e outros fatores possíveis (por exemplo, localização do vale do rio, guerra, comércio, tecnologia, religião e pressão ecológica e populacional) não levaram a um modelo universalmente aceito.

Propriedades farmacológicas de cereais e leite

Pesquisas recentes em farmacologia de alimentos apresentam uma nova perspectiva sobre esses problemas.

Exorfinas: substâncias opióides em alimentos

Impelidos por uma possível ligação entre dieta e doença mental, vários pesquisadores no final dos anos 1970 começaram a investigar a ocorrência de substâncias semelhantes a drogas em alguns alimentos comuns.

Dohan (1966, 1984) e Dohan et al. (1973, 1983) descobriram que os sintomas da esquizofrenia eram um pouco aliviados quando os pacientes eram alimentados com uma dieta sem cereais e leite. Ele também descobriu que pessoas com doença celíaca - aquelas que são incapazes de comer glúten de trigo por causa da permeabilidade intestinal mais alta do que o normal - eram estatisticamente propensas a sofrer também de esquizofrenia. Pesquisas em algumas comunidades do Pacífico mostraram que a esquizofrenia se tornou prevalente nessas populações somente depois que elas se tornaram 'parcialmente ocidentalizadas e consumiram trigo, cerveja de cevada e arroz' (Dohan 1984).

Grupos liderados por Zioudrou (1979) e Brantl (1979) encontraram atividade opioide em trigo, milho e cevada (exorfinas) e leite bovino e humano (casomorfina), bem como atividade estimuladora dessas proteínas, e em aveia, centeio e soja . A exorfina de cereais é muito mais forte do que a casomorfina bovina, que por sua vez é mais forte do que a casomorfina humana. Mycroft et al. (1982, 1987) encontraram um análogo de MIF-1, um peptídeo dopaminérgico de ocorrência natural, em trigo e leite. Não ocorre em nenhuma outra proteína exógena. (Nas seções subsequentes, usamos o termo exorfina para abranger exorfinas, casomorfina e o análogo MIF-1. Embora as substâncias opióides e dopaminérgicas funcionem de maneiras diferentes, ambas são "recompensadoras" e, portanto, mais ou menos equivalentes para nossos propósitos.)

Desde então, os pesquisadores mediram a potência das exorfinas, mostrando que são comparáveis ​​à morfina e à encefalina (Heubner et al. 1984), determinaram suas sequências de aminoácidos (Fukudome & Yoshikawa 1992) e mostraram que são absorvidas pelo intestino (Svedburg et al.1985) e podem produzir efeitos como analgesia e redução da ansiedade, geralmente associados a opioides derivados da papoula (Greksch et al.1981, Panksepp et al.1984). Mycroft et al. estimou que 150 mg do análogo de MIF-1 poderiam ser produzidos pela ingestão diária normal de cereais e leite, observando que tais quantidades são oralmente ativas, e metade dessa quantidade 'induziu alterações de humor em indivíduos clinicamente deprimidos' (Mycroft et al. 1982 : 895). (Para análises detalhadas, consulte Gardner 1985 e Paroli 1988.)

As drogas de adição mais comuns são opióides (por exemplo, heroína e morfina) ou dopaminérgicas (por exemplo, cocaína e anfetamina) e funcionam ativando centros de recompensa no cérebro.Portanto, podemos perguntar: essas descobertas significam que os cereais e o leite são quimicamente compensadores? Os humanos são de alguma forma 'viciados' nesses alimentos?

Problemas na interpretação dessas descobertas

A discussão dos possíveis efeitos comportamentais das exorfinas, em quantidades normais na dieta, tem sido cautelosa. As interpretações de seu significado têm sido de dois tipos:

onde um patológico efeito é proposto (geralmente por pesquisadores de cereais e relacionado às descobertas de Dohan, embora veja também Ramabadran & Bansinath 1988), e

onde um natural a função é proposta (por pesquisadores do leite, que sugerem que a casomorfina pode ajudar na ligação mãe-bebê ou de outra forma regular o desenvolvimento do bebê).

Acreditamos que não pode haver função natural para a ingestão de exorfinas por humanos adultos. Pode ser que o desejo de encontrar uma função natural tenha impedido a interpretação (além de fazer com que a atenção se concentre no leite, onde uma função natural é mais plausível). É improvável que os humanos estejam adaptados a uma grande ingestão de exorfina de cereais, porque o domínio moderno dos cereais na dieta é simplesmente muito novo. Se a exorfina for encontrada no leite de vaca, ela pode ter uma função natural para as vacas da mesma forma, as exorfinas no leite humano podem ter uma função para bebês. Mas, seja assim ou não, os humanos adultos não bebem naturalmente nenhum tipo de leite, de modo que nenhuma função natural poderia se aplicar a eles.

Nossas simpatias, portanto, residem na interpretação patológica das exorfinas, por meio das quais as substâncias encontradas nos cereais e no leite são vistas como anormalidades dietéticas modernas que podem causar esquizofrenia, doença celíaca ou o que quer que seja. Mas essas são doenças graves encontradas em uma minoria. As exorfinas podem estar afetando a humanidade em geral?

Outras evidências de efeitos 'semelhantes aos de drogas' desses alimentos

Pesquisa em alimentos alergia demonstrou que quantidades normais de alguns alimentos podem ter efeitos farmacológicos, incluindo comportamentais. Muitas pessoas desenvolvem intolerâncias a determinados alimentos. Vários alimentos estão implicados e uma variedade de sintomas é produzida. (O termo "intolerância" em vez de alergia é frequentemente usado, pois em muitos casos o sistema imunológico pode não estar envolvido (Egger 1988: 159). Alguns sintomas de intolerância, como ansiedade, depressão, epilepsia, hiperatividade e episódios esquizofrênicos envolvem o cérebro função (Egger 1988, Scadding & Brostoff 1988).

Radcliffe (1982, citado em 1987: 808) listou os alimentos culpados, em ordem decrescente de frequência, em um ensaio envolvendo 50 pessoas: trigo (mais de 70 por cento dos indivíduos reagiram de alguma forma a ele), leite (60 por cent), ovo (35 por cento), milho, queijo, batata, café, arroz, fermento, chocolate, chá, frutas cítricas, aveia, porco, solha, cana e carne bovina (10 por cento). Esta é praticamente uma lista de alimentos que se tornaram comuns na dieta após a adoção da agricultura, em ordem de prevalência. Os sintomas mais comumente aliviados com o tratamento foram mudança de humor (> 50 por cento) seguida de cefaleia, doenças musculoesqueléticas e respiratórias.

Um dos fenômenos mais marcantes nesses estudos é que os pacientes frequentemente exibem desejos, vícios e sintomas de abstinência em relação a esses alimentos (Egger 1988: 170, citando Randolph 1978, ver também Radcliffe 1987: 808-10, 814, Kroker 1987: 856, 864, Sprague & Milam 1987: 949, 953, Wraith 1987: 489, 491). Brostoff e Gamlin (1989: 103) estimaram que 50 por cento dos pacientes com intolerância anseiam pelos alimentos que lhes causam problemas e experimentam sintomas de abstinência ao excluir esses alimentos de sua dieta. Os sintomas de abstinência são semelhantes aos associados à dependência de drogas (Radcliffe 1987: 808). A possibilidade de que exorfinas estejam envolvidas foi observada (Bell 1987: 715), e Brostoff e Gamlin concluem (1989: 230):

'. os resultados até agora sugerem que eles podem influenciar nosso humor. Certamente não há dúvida de que alguém fica "chapado" com um copo de leite ou uma fatia de pão - as quantidades envolvidas são muito pequenas para isso - mas esses alimentos podem induzir uma sensação de conforto e bem-estar, como costumam dizer os pacientes intolerantes a alimentos eles fazem. Existem também outros peptídeos semelhantes a hormônios na digestão parcial dos alimentos, que podem ter outros efeitos no corpo.

Não há possibilidade de que o desejo por esses alimentos tenha algo a ver com a noção popular de que o corpo diz ao cérebro o que ele precisa para fins nutricionais. Esses alimentos não eram significativos na dieta humana antes da agricultura, e grandes quantidades deles não podem ser necessárias para a nutrição. Na verdade, a forma padrão de tratar a intolerância alimentar é remover os itens ofensivos da dieta do paciente.

Uma sugestão de interpretação da pesquisa de exorfina

Mas quais são os efeitos desses alimentos nas pessoas normais? Embora as exorfinas não possam ter uma função fisiológica naturalmente selecionada em humanos, isso não significa que elas tenham não efeito. Pesquisas sobre intolerância alimentar sugerem que cereais e leite, em quantidades normais na dieta, são capazes de afetar o comportamento de muitas pessoas. E se efeitos comportamentais graves em esquizofrênicos e celíacos podem ser causados ​​por uma absorção de peptídeos acima do normal, efeitos mais sutis, que podem nem mesmo ser considerados anormais, podem ser produzidos nas pessoas em geral.

As evidências apresentadas até agora sugerem a seguinte interpretação.

A ingestão de cereais e leite, em quantidades normais da dieta moderna por humanos normais, ativa os centros de recompensa no cérebro. Alimentos que eram comuns na dieta antes da agricultura (frutas e assim por diante) não possuem essa propriedade farmacológica. Os efeitos das exorfinas são qualitativamente iguais aos produzidos por outras drogas opióides e / ou dopaminérgicas, ou seja, recompensa, motivação, redução da ansiedade, sensação de bem-estar e talvez até vício. Embora os efeitos de uma refeição típica sejam quantitativamente menores do que as doses dessas drogas, a maioria dos humanos modernos os experimenta várias vezes ao dia, todos os dias de sua vida adulta.

Hipótese: exorfinas e a origem da agricultura e da civilização

Quando esse cenário de práticas alimentares humanas é visto à luz do problema da origem da agricultura descrito anteriormente, ele sugere uma hipótese que combina os resultados dessas linhas de investigação.

Os pesquisadores de exorfina, talvez sem uma perspectiva histórica de longo prazo, geralmente não investigaram a possibilidade de que esses alimentos realmente sejam semelhantes a drogas e, em vez disso, procuraram sem sucesso a função natural da exorfina. A adoção da agricultura de cereais e o subsequente surgimento da civilização não foram explicados de forma satisfatória, porque as mudanças comportamentais subjacentes a eles não têm uma base adaptativa óbvia.

Esses problemas não resolvidos e até agora não relacionados podem, na verdade, resolver-se uns aos outros. A resposta, sugerimos, é esta: cereais e laticínios não são alimentos humanos naturais, mas são preferidos porque contêm exorfinas. Essa recompensa química foi o incentivo à adoção da agricultura de cereais no Neolítico. A autoadministração regular dessas substâncias facilitou as mudanças comportamentais que levaram ao subsequente surgimento da civilização.

Esta é a sequência de eventos que imaginamos.

A mudança climática no final do último período glacial levou a um aumento no tamanho e na concentração de manchas de cereais silvestres em certas áreas (Wright 1977). As grandes quantidades de cereais recentemente disponíveis eram um incentivo para tentar fazer uma refeição com eles. As pessoas que conseguiram comer grandes quantidades de sementes de cereais descobriram as propriedades recompensadoras das exorfinas nelas contidas. Métodos de processamento como moagem e cozimento foram desenvolvidos para tornar os cereais mais comestíveis. Quanto mais saborosas elas podiam ser feitas, mais eram consumidas e mais importante se tornava a recompensa da exorfina para mais pessoas.

No início, manchas de cereais silvestres foram protegidas e colhidas. Mais tarde, a terra foi limpa e as sementes foram plantadas e cuidadas, para aumentar a quantidade e a confiabilidade do abastecimento. As exorfinas atraíram as pessoas para se estabelecerem em torno de canteiros de cereais, abandonando seu estilo de vida nômade, e permitiram que elas exibissem tolerância em vez de agressão à medida que a densidade populacional aumentava nessas novas condições.

Embora tenha sido, sugerimos, a presença de exorfinas que fizeram com que os cereais (e não uma alternativa já prevalente na dieta) fossem os principais cultígenos iniciais, isso não significa que os cereais sejam 'apenas drogas'. Eles têm sido básicos há milhares de anos e claramente têm valor nutricional. No entanto, tratar os cereais como 'apenas comida' leva a dificuldades em explicar por que alguém se preocupou em cultivá-los. O fato de que a saúde geral declinou quando foram incorporados à dieta sugere que sua substituição rápida, quase total, de outros alimentos se deveu mais à recompensa química do que a razões nutricionais.

É digno de nota que a extensão em que os primeiros grupos se tornaram civilizados se correlaciona com o tipo de agricultura que praticavam. Ou seja, as principais civilizações (no sudoeste da Ásia, Europa, Índia e leste e partes do sudeste da Ásia central e partes da América do Norte e do Sul Egito, Etiópia e partes da África tropical e ocidental) originaram-se de grupos que praticavam cereais , particularmente trigo, agricultura (Bender 1975: 12, Adams 1987: 201, Thatcher 1987: 212). (As civilizações nômades mais raras eram baseadas na pecuária leiteira.)

Grupos que praticavam a vegecultura (de frutas, tubérculos etc.), ou nenhuma agricultura (na África tropical e do sul, na Ásia central e do norte, Austrália, Nova Guiné e Pacífico, e grande parte da América do Norte e do Sul) não se tornaram civilizados para o mesma extensão.

Assim, as grandes civilizações têm em comum o fato de que suas populações ingerem frequentemente exorfinas. Propomos que grandes estados hierárquicos foram uma consequência natural entre essas populações. A civilização surgiu porque a disponibilidade confiável e sob demanda de opioides dietéticos para os indivíduos mudou seu comportamento, reduzindo a agressão e permitiu que se tornassem tolerantes com a vida sedentária em grupos lotados, realizassem trabalho regular e fossem mais facilmente subjugados pelos governantes. Duas classes socioeconômicas emergiram onde antes havia apenas uma (Johnson & Earle 1987: 270), estabelecendo assim um padrão que prevalece desde então.

Discussão

A dieta natural e a mudança genética

Alguns nutricionistas negam a noção de uma dieta humana natural pré-agrícola com base no fato de que os humanos são onívoros ou se adaptaram a alimentos agrícolas (por exemplo, Garn & Leonard 1989 para a visão contrária, ver por exemplo Eaton & Konner 1985). Um onívoro, entretanto, é simplesmente um animal que come carne e plantas: ele ainda pode ser bastante especializado em suas preferências (os chimpanzés são um exemplo apropriado). Um certo grau de onivoria nos primeiros humanos pode ter os pré-adaptado a alguns dos nutrientes contidos nos cereais, mas não às exorfinas, que são exclusivas dos cereais.

As taxas diferenciais de deficiência de lactase, doença celíaca e favismo (a incapacidade de metabolizar favas) entre os grupos raciais modernos são geralmente explicadas como o resultado da variação da adaptação genética às dietas pós-agrícolas (Simopoulos 1990: 27-9), e isso poderia ser pensado como implicando em alguma adaptação às exorfinas também. Argumentamos que pouca ou nenhuma adaptação ocorreu, por duas razões: primeiro, a pesquisa de alergia indica que esses alimentos ainda causam reações anormais em muitas pessoas, e que a suscetibilidade é variável dentro e entre as populações, indicando que a adaptação diferencial não é a único fator envolvido. Em segundo lugar, a função das adaptações mencionadas é permitir aos humanos digerir esses alimentos e, se são adaptações, surgem porque conferem uma vantagem de sobrevivência. Mas a suscetibilidade aos efeitos recompensadores das exorfinas levaria a um sucesso reprodutivo menor ou maior? Seria de se esperar, em geral, que um animal com um suprimento de drogas se comportasse de forma menos adaptativa e, assim, diminuísse suas chances de sobrevivência. Mas nosso modelo mostra como a ingestão generalizada de exorfinas em humanos levou ao aumento da população. E, uma vez que a civilização era a norma, a não suscetibilidade às exorfinas significaria não se adaptar à sociedade. Assim, embora possa haver adaptação ao conteúdo nutricional dos cereais, haverá pouco ou nenhum para as exorfinas. Em qualquer caso, embora os humanos contemporâneos possam desfrutar dos benefícios de alguma adaptação às dietas agrícolas, aqueles que realmente fizeram a mudança há dez mil anos não o fizeram.

Outras origens 'não nutricionais' de modelos agrícolas

Não somos os primeiros a sugerir um motivo não nutricional para a agricultura inicial. Hayden (1990) argumentou que os primeiros cultígenos e itens comerciais tinham mais valor de prestígio do que utilidade, e sugeriu que a agricultura começou porque os poderosos usavam seus produtos para festas competitivas e acúmulo de riqueza. Braidwood et al. (1953) e mais tarde Katz e Voigt (1986) sugeriram que o incentivo para o cultivo de cereais era a produção de cerveja alcoólica:

'Em que condições o consumo de um recurso vegetal selvagem seria suficientemente importante para levar a uma mudança de comportamento (experimentos com cultivo) a fim de garantir um abastecimento adequado desse recurso? Se os cereais silvestres fossem de fato uma parte secundária da dieta, qualquer argumento baseado na necessidade calórica é enfraquecido. É nosso argumento que o desejo por álcool constituiria uma necessidade psicológica e social percebida que poderia facilmente levar a mudanças no comportamento de subsistência ”(Katz & Voigt 1986: 33).

Essa visão é claramente compatível com a nossa. No entanto, pode haver problemas com a hipótese do álcool: a cerveja pode ter surgido após o pão e outros produtos à base de cereais e ter sido consumida com menos frequência ou menos (Braidwood et al. 1953). Ao contrário do álcool, as exorfinas estão presentes em todos esses produtos. Isso torna o caso da recompensa química como o motivo da agricultura muito mais forte. As papoulas do ópio também foram um dos primeiros cultivos (Zohari 1986). Exorfina, álcool e ópio são principalmente recompensadores (em oposição às drogas tipicamente alucinógenas usadas por alguns caçadores-coletores) e é a recompensa artificial que é necessária, afirmamos, para a civilização. Talvez todos os três tenham contribuído para o surgimento de um comportamento civilizado.

Os cereais têm qualidades importantes que os diferenciam da maioria das outras drogas. Eles são uma fonte de alimento e também uma droga e podem ser armazenados e transportados facilmente. Eles são ingeridos em pequenas doses frequentes (não em grandes doses ocasionais) e não impedem o desempenho no trabalho na maioria das pessoas. O desejo pela droga, mesmo ânsias ou abstinência, pode ser confundido com fome. Essas características tornam os cereais o facilitador ideal da civilização (e também podem ter contribuído para a longa demora no reconhecimento de suas propriedades farmacológicas).

Compatibilidade, limitações, mais dados necessários

Nossa hipótese não é uma refutação dos relatos existentes sobre as origens da agricultura, mas sim se encaixa ao lado deles, explicando por que a agricultura de cereais foi adotada apesar de suas aparentes desvantagens e como ela levou à civilização.

Lacunas em nosso conhecimento sobre exorfinas limitam a generalidade e a força de nossas afirmações. Não sabemos se o arroz, o painço e o sorgo, nem as espécies de gramíneas colhidas pelos caçadores-coletores africanos e australianos, contêm exorfinas. Precisamos ter certeza de que os alimentos básicos pré-agrícolas não contêm exorfinas em quantidades semelhantes às dos cereais. Não sabemos se a domesticação afetou o conteúdo ou a potência das exorfinas. Um teste de nossa hipótese pela correlação de dieta e grau de civilização em diferentes populações exigirá conhecimento quantitativo dos efeitos comportamentais de todos esses alimentos.

Não comentamos sobre a origem da agricultura não-cerealista, nem por que alguns grupos usaram uma combinação de forrageamento e cultivo, reverteram de cultivo para forrageamento ou simplesmente não cultivaram. A agricultura de cereais e a civilização, durante os últimos dez mil anos, tornaram-se virtualmente universais. A questão, então, não é por que aconteceram aqui e não ali, mas por que demoraram mais para se estabelecer em alguns lugares do que em outros. Em todos os tempos e lugares, a recompensa química e a influência das civilizações que já usam cereais pesaram a favor da adoção desse estilo de vida, as desvantagens da agricultura pesaram contra ele e fatores como clima, geografia, qualidade do solo e disponibilidade de cultivos influenciaram o resultado . Há uma tendência recente para modelos multicausais das origens da agricultura (por exemplo, Redding 1988, Henry 1989), e as exorfinas podem ser consideradas simplesmente outro fator na lista. A análise da importância relativa de todos os fatores envolvidos, em todos os momentos e lugares, está além do escopo deste artigo.

Conclusão

'Um animal é uma máquina de sobrevivência para os genes que o construíram. Nós também somos animais e também máquinas de sobrevivência de nossos genes. Essa é a teoria. Na prática, faz muito sentido quando olhamos para os animais selvagens. É muito diferente quando olhamos para nós mesmos. Parecemos ser uma exceção séria à lei darwiniana. Obviamente, simplesmente não é verdade que a maioria de nós gasta nosso tempo trabalhando energicamente para a preservação de nossos genes ”(Dawkins 1989: 138).

Muitos etologistas reconheceram dificuldades em explicar o comportamento humano civilizado em bases evolutivas, em alguns casos sugerindo que os humanos modernos nem sempre se comportam de forma adaptativa. No entanto, desde o início da agricultura, a população humana aumentou em um fator de 1000: Irons (1990) observa que 'o crescimento populacional não é o efeito esperado de um comportamento mal-adaptativo'.

Revisamos evidências de várias áreas de pesquisa que mostram que cereais e laticínios têm propriedades semelhantes às de drogas e mostramos como essas propriedades podem ter sido o incentivo para a adoção inicial da agricultura. Sugerimos ainda que a ingestão constante de exorfina facilitou as mudanças comportamentais e o subsequente crescimento populacional da civilização, aumentando a tolerância das pessoas de (a) viver em condições sedentárias lotadas, (b) dedicar esforços para o benefício de não-parentes, e (c) brincar um papel subserviente em uma vasta estrutura social hierárquica.

Os cereais ainda são alimentos básicos e os métodos de recompensa artificial se diversificaram desde aquela época, incluindo hoje uma ampla gama de artefatos culturais farmacológicos e não farmacológicos cuja função, etologicamente falando, é fornecer recompensa sem benefício adaptativo. Parece razoável, então, sugerir que a civilização não surgiu apenas da autoadministração de recompensas artificiais, mas é mantida dessa forma entre os humanos contemporâneos. Portanto, um passo em direção à resolução do problema de explicar o comportamento humano civilizado pode ser incorporar aos modelos etológicos essa distorção generalizada de comportamento por recompensa artificial.

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Os vegetais antigos eram pequenos, intragáveis

A maior parte do que o protótipo de Fred e Wilma consumiu simplesmente não está disponível hoje. Galinhas, vacas, ovelhas e cabras modernas são mais gordas, mais plácidas e geneticamente diferentes de seus ancestrais selvagens. Fruta paleolítica, embora geralmente menor e mais torta do que as variedades modernas, era reconhecidamente fruta. Maçãs, uvas, figos, ameixas e peras têm tentado mamíferos por dezenas, senão centenas de milhares de anos. Mas os vegetais paleolíticos são outra história. Na verdade, o vegetariano do Paleolítico pode facilmente ser o assunto da piada de Woody Allen sobre as duas mulheres idosas em um resort em Catskill Mountain, que reclamam que não só a comida é ruim, como as porções também são muito pequenas. (Veja “Dinossauro‘ Galinha do Inferno ’“)

Os tomates antigos eram do tamanho de frutas vermelhas e as batatas não eram maiores do que amendoins. O milho era uma erva silvestre, seus grãos quebrando os dentes em aglomerados tão pequenos quanto borrachas de lápis. Os pepinos eram espinhosos como ouriços-do-mar, a alface era amarga e espinhosa. As ervilhas eram tão amiláceas e intragáveis ​​que, antes de comer, precisavam ser assadas como castanhas e descascadas. O único repolho disponível - o tataravô da couve, couve-rábano, brócolis, couve-de-bruxelas e couve-flor de hoje - era couve-do-mar, uma erva daninha folhosa dura e ondulante que cresceu ao longo das costas temperadas do mar. As cenouras eram magras. Os feijões eram naturalmente misturados com cianeto.

Os vegetais que enfeitam todos os bufês de saladas hoje chegaram atrasados. Os vegetais realmente não brotaram ou saíram do solo até o Período Neolítico, o fim da civilização da Idade da Pedra, geralmente dito ter começado cerca de 10.000 anos atrás. O Neolítico é quando abandonamos o estilo de vida descuidado e solto do caçador-coletor e começamos a nos estabelecer em fazendas e aldeias. A cerâmica foi inventada, os animais foram domesticados. Começamos a nos preocupar com a seca, ervas daninhas e gafanhotos, e em algum lugar lá, quase certamente, cunhamos as palavras pré-históricas para "dor nas costas", "bolha" e "tarefa".

Por meio de seleção e cultivo meticulosos, os agricultores neolíticos, os primeiros e mais pacientes engenheiros genéticos do mundo, produziram ao longo dos séculos seguintes variedades de vegetais gordurosas, exuberantes e saborosas, cujos descendentes ainda estão em nossos pratos hoje. Os seres humanos, coletivamente, têm feito muitas coisas boas. Nós inventamos a imprensa, construímos a Grande Muralha da China, descobrimos a penicilina, chegamos à Lua. Mas talvez a maior e mais antiga de nossas realizações tenha sido uma dispersão de Freds e Wilmas armados com enxadas de pedra e varas para cavar. (Veja “O que nos torna humanos? Cozinhar, afirma o estudo“)

Por causa deles, ninguém precisa mais fazer dieta paleo.

Esta história faz parte da série especial de oito meses da National Geographic, "Future of Food".


A história da alimentação, dieta e nutrição

Nossos ancestrais coletavam alimentos da natureza para sobreviver, e pode-se notar que os humanos têm mais de dois milhões de anos de certos hábitos alimentares. Acredita-se que o preparo das refeições começou há mais de 500 mil anos. As descrições mais antigas de alimentos e refeições, bem como seus efeitos na saúde, são descritas pelos antigos egípcios e datam de 3.200 aC.

A conexão entre alimentação e saúde é bem conhecida ao longo da história da humanidade. Todos os chamados fatos “não científicos” desde a história antiga até o século 18 criaram a base para a ciência moderna da nutrição.

A descoberta do fogo, a escrita e a ciência da nutrição são muito jovens em comparação com a idade de nossa espécie. A ciência moderna da nutrição tem aproximadamente 200 anos, sendo que começou a partir do trabalho pioneiro do químico francês Lavoisier.

A história e o desenvolvimento da alimentação e nutrição podem ser divididos aproximadamente em três períodos importantes: a era pré-agrícola, a era da agricultura, que começou 10.000 anos aC, e a era agroindustrial que começou há cerca de 150 anos. Quando esse período de tempo pudesse ser reduzido em um ano e supondo que o homem aparecesse em 1º de janeiro, a era agrícola começaria na segunda quinzena de dezembro, e a era agroindustrial na noite de 31 de dezembro.

A era pré-agrícola começa há três milhões de anos, é caracterizada pela coleta de alimentos, caça e pesca, além de desenvolver ferramentas e atividades. No início, a comida era comida crua, mas depois da descoberta do fogo os humanos também passaram a usar comida cozida. A busca por alimentos e a coleta de alimentos desempenham um papel fundamental no desenvolvimento biocultural do homem: a caça, o preparo dos alimentos e a coleta ao redor do fogo contribuem para o desenvolvimento da socialização, e a alimentação e nutrição passam a fazer parte integrante da comunidade. No final desse período, a comida era comida crua, cozida ou fermentada, e vários itens eram usados ​​para coleta, manuseio, manutenção, preparação e alimentação: cascas, cascas de tartaruga, cascas de madeira e, posteriormente, potes de barro.

A era da agricultura é baseada no cultivo de safras e na domesticação de animais, que então se tornam uma parte importante da alimentação humana. Nesse período, a agricultura foi se desenvolvendo gradativamente em solos férteis, quase simultaneamente em vários lugares do mundo, no Mediterrâneo, no Oriente Médio e no Extremo Oriente, resultando em assentamentos humanos, nações e impérios. No continente europeu, vemos a domesticação do trigo, aveia, ervilha, lentilha, linho e animais como cães, porcos, cabras, ovelhas e gado, e as pessoas em todos os lugares introduziram várias ferramentas para trabalhar a terra. Ao longo da descoberta do Novo Mundo e do desenvolvimento do comércio, o homem distribuiu uma variedade de plantas e animais em todos os cantos do mundo. Desde então, a Europa se adaptou ao cultivo de milho, batata, tomate, feijão, pimentão, girassol e tabaco.

Com o desenvolvimento do capitalismo no início do século 16, uma nova forma de pensar evolui com base nas descobertas da Renascença e da Reforma, a & # 8220nova agricultura & # 8221 abre suas asas e cujo principal objetivo é aumentar a produção de grãos e diversificar consumo de comida. A necessidade de cultivar mais safras está estritamente ligada à produção de mais fertilizantes, mais animais e mais ração animal. A interdependência de plantas e animais cultivados aumentou muito.

A era agroindustrial começou há cerca de 150 anos. A experimentação rigorosa e novas descobertas em química, biologia, microbiologia e mecânica durante o século XIX influenciaram o desenvolvimento da agricultura como ciência e também de seus principais ramos: genética, nutrição (em sentido amplo, que aqui inclui o conceito de todo o processo de assimilação e energia em um organismo vivo, e não limitado à dieta humana) e higiene (para proteger as plantas de doenças e insetos).

A era agroindustrial é caracterizada por uma combinação de atividade agrícola e industrial - máquinas são introduzidas na agricultura, a produção de alimentos e matérias-primas é aumentada, a construção de estradas e ferrovias aumentou o transporte de mercadorias, houve um repentino desenvolvimento da indústria de alimentos , principalmente devido à criação de cadeias de refrigeração, preservação de produtos alimentícios e novos eletrodomésticos (ex. geladeira).

Sob a pressão da industrialização, os produtos agrícolas básicos se converteram em produtos agroindustriais: as novas tecnologias passaram a ser utilizadas com freqüência na produção de alimentos, como conservas, concentração, extração, etc.

Em 1804, Nicolas Appert descobriu um novo método para estender a vida útil da esterilização de alimentos & # 8211, e a primeira planta industrial foi construída na França em 1860. A base científica para o processo de esterilização foi fornecida por Pasteur, e seu método de pasteurização é agora utilizado em diversos campos da atividade humana, não apenas na preparação de alimentos.

No final do século 19, a Nestlé produz o primeiro leite condensado, e J. Liebig faz o primeiro extrato de carne e sopas concentradas. Era 1869 quando The Mege-Mouries fabrica a primeira margarina. Aos poucos, os produtos agroindustriais substituíram os produtos agrícolas (por exemplo, a manteiga industrial substitui a manteiga da produção doméstica). FastFood é o produto agroindustrial mais recente, trata-se de produtos semiacabados e acabados que reduzem drasticamente a atividade de preparo de alimentos no domicílio.

O desenvolvimento da ciência da nutrição

A ciência nutricional começou com a química moderna e seu fundador, Antoine Lavoisier, no final do século XVIII.A base para a nova ciência da nutrição humana foi estabelecida através do conhecimento da química geral (identificação de elementos e compostos), o desenvolvimento da análise química, bioquímica, fisiologia e testes científicos quantitativos de velhas e novas teorias e ideias. O desenvolvimento da ciência da nutrição foi amplamente dependente do desenvolvimento da química analítica e da fisiologia geral.

Antes de Lavoisier: era naturalista & # 8211 de Hipócrates a Lavoisier

O médico grego Hipócrates (460-377 aC) sabia que a mesma comida e bebida não pode ser dada a pessoas saudáveis ​​e doentes. Cornelius Celsius no século I é considerado o tratamento de pacientes com dieta o mais difícil, mas a melhor parte da medicina.

Os ensinamentos de Galeno (131-201) literalmente dominaram a medicina europeia por mais de mil anos. Ele era conhecido por prescrever o jejum no tratamento de muitas doenças. Anthimus (511-534) descreve centenas de alimentos no livro & # 8220Epistula de Observation Ciborum & # 8221.

Sigmund Albich, um médico tcheco, escreveu um dos primeiros livros sobre dietética & # 8220Dietética para homens idosos & # 8221. O fisiologista italiano Sanctorius (1561-1636) pesou todos os alimentos que consumiu por mais de trinta anos, bem como os fluidos corporais. Ele também escreve uma discussão sobre metabolismo.

John Mayon (1641-1679) descobriu que o trabalho muscular depende da combustão de alguns compostos químicos. O médico inglês William Stark experimentou em si mesmo os alimentos nocivos e não prejudiciais.

Muitos remédios populares e alguns alimentos eram usados ​​para tratar doenças. Por volta de 1550 já se sabia que as frutas cítricas previnem e curam o escorbuto. O remédio popular tradicional para problemas de visão era fígado cozido (de animais domésticos e selvagens). Algas secas e esponjas do mar secas ou suas cinzas obtidas por incineração eram o remédio popular para tratar o bócio.

1746 e # 8211 James Lind, um médico inglês, realizou o primeiro estudo clínico controlado moderno usando diferentes antiescorbúticos potenciais. Lind dividiu doze marinheiros escorbúticos em 2 grupos, e cada grupo foi administrado por uma terapia diferente. Os marinheiros que receberam limões e laranjas após 6 dias estavam quase curados, enquanto o segundo grupo, tratado com ácido sulfúrico diluído ou vinagre, não apresentou melhora mesmo após duas semanas. Na verdade, naquela época era opinião que o escorbuto pode ser tratado com ácido cítrico de frutas cítricas. Mas, como as frutas cítricas estragavam durante viagens mais longas, em troca eram usados ​​ácidos mais fortes e estáveis, como ácido sulfúrico diluído e vinagre (ácido acético). Também se pensava que o escorbuto era uma doença exclusivamente de marinheiros e que não aparecia em outras pessoas.

1750 & # 8211 O escorbuto foi tratado pela primeira vez com suco de limão.

1768-1771 James Cook & # 8217s (1728-1779) os marinheiros devem comer chucrute e frutas cítricas para prevenir o escorbuto, embora ninguém na época não soubesse como esses alimentos preveniam o escorbuto.

Nutrição moderna e # 8211 era química analítica

1777 e # 8211 Os experimentos mais importantes de Antoine Lavoisier (1743-1794) estão diretamente ligados ao desenvolvimento da nutrição. Lavoisier provou que o processo de combustão envolve uma combinação de várias substâncias químicas e oxigênio, e que a respiração das plantas e dos animais é uma combustão lenta de matéria orgânica usando o oxigênio da atmosfera. Lavoisier e Pierre-Simon Laplace provam a conexão entre o calor e o CO2 que ocorre nos animais. Lavoisier mediu o consumo de oxigênio e a liberação de CO2 no homem, e percebeu que eles aumentam após o consumo de alimentos e esforço físico. Esses experimentos o levaram à conclusão & # 8220La vie est donc une combustion & # 8221 & # 8211 & # 8220Life é assim o processo de combustão. & # 8221 Infelizmente, sua vida foi encerrada pela guilhotina da Revolução Francesa.

1812 & # 8211 Após a descoberta do elemento químico iodo, um químico francês sugere o uso de iodo no tratamento do bócio. A ideia logo cai no esquecimento, pois o iodo elementar não mostrou nenhum efeito.

1816 & # 8211 François Magendie concluiu após experimentos com animais que & # 8220a diversidade dos alimentos é especialmente importante na higiene, e essa diversidade é alcançada por nossos instintos. & # 8221

1823-1827 O químico e médico inglês William Prout (1785-1850) isolou o ácido clorídrico do estômago do homem. Ele acredita que a alimentação é composta por três componentes básicos: proteínas, gorduras e carboidratos, e reconhece que essas substâncias devem ser ingeridas diariamente com a alimentação.

1830-1850 & # 8211 O raquitismo é tratado com óleo de peixe e manteiga.

1833 - O americano William Beaumont percebe que o já conhecido ácido clorídrico é secretado no estômago após uma refeição.

1838 e # 8211 O químico sueco Jons Jacob Berzelius (1779-1848) descobre proteínas. Ele é considerado, com Lavoisier, o pai da química moderna.

1839 & # 8211 O químico francês Jean Baptiste Boussungault conduziu o primeiro estudo de balanço de nitrogênio. Esses estudos de equilíbrio com várias substâncias são realizados até hoje, por exemplo. a retenção de cálcio no corpo em altas ingestões dietéticas ou ao usar suplementos.

1839 & # 8211 O holandês Gerrit Mulder desenvolve uma teoria da proteína. Ele acredita que & # 8220produtos animais & # 8221 (as proteínas albumina, fibrina e caseína) se originam dos mesmos radicais "proteína" e que eles diferem por sua participação de fósforo, enxofre ou ambos os elementos.

1842 e # 8211 Justus Liebig (1803-1873), químico alemão, experiente especialista em química orgânica e influente acadêmico, trabalhou na química de alimentos e a relacionou com a fisiologia. Ao observar os músculos, ele descobriu que eles não têm carboidratos e gordura, e concluiu que a energia para a contração muscular deve vir da decomposição das proteínas. Ele acreditava que os únicos nutrientes reais são as proteínas, ou o único ingrediente capaz de construir e substituir o tecido ativo e fornecer energia ao corpo. Esta teoria foi posteriormente contestada por muitos químicos.

1842 e # 8211 Budd trata a cegueira noturna com óleo de fígado de peixe.

1850 & # 8211 Claude Bernard revela as secreções pancreáticas e a capacidade emulsificante da bile, e assim determina que elas desempenham um papel importante na digestão e na absorção de gordura. Ele conclui que o papel central na digestão não pode ser atribuído apenas ao estômago, como era a opinião de seus contemporâneos.

1850 & # 8211 Após quase 100 anos de incerteza no tratamento do escorbuto, A. Bryson conclui que o ácido cítrico não tem atividade anti-escorbútica.

1866 & # 8211 O inglês Edward Frankland desenvolveu uma técnica para medir diretamente a energia da combustão e da ureia na combustão. Ele determinou experimentalmente que 1 grama de proteína dá 4,37 kcal. Ao revisar os experimentos de seus colegas, Frankland conclui que a maior parte da energia para o trabalho muscular deve vir de gorduras e / ou carboidratos e, portanto, desafiou a hipótese da proteína Liebig & # 8217s.

1880-1900 - A descoberta de muitos micróbios, higiene e saneamento ganham importância. Naquela época, acreditava-se que as doenças nutricionais mais comuns eram causadas por microrganismos ou suas toxinas. Em 1885, a ciência moderna da nutrição lidava principalmente com proteínas e metabolismo energético, mas nos 60 anos seguintes os fatores gradualmente descobertos nos alimentos (vitaminas) foram finalmente relacionados com o desenvolvimento de várias doenças. Os cientistas concentraram suas pesquisas nas seguintes doenças: anemia, beribéri (polineurite), raquitismo, cegueira noturna, bócio e outras.

1887 & # 8211 O americano Wilbur Olin Atwater (1844-1907), inspirado na escola alemã de Carl Voit, estabeleceu o padrão americano de proteína em 125 g / dia. O padrão para trabalhadores alemães era 118 g / dia, e Voit considerou que os vegetarianos, apesar de permanecerem em equilíbrio de nitrogênio, exibiram & # 8220inconveniências & # 8221. Muitos especialistas consideram que a ingestão diária de proteínas essenciais deve ser superior a 100 g / dia. Mas depois de alguns anos, Atwater concluiu que esses números eram ultrajantes e recomendou a implementação de estudos controlados para determinar como os nutrientes afetam o metabolismo e o trabalho muscular. Atwater revisou sua própria pesquisa e sua preocupação cresceu com as descobertas de que a população dos EUA consumia muita comida, especialmente gorduras e doces, e não fazia exercícios o suficiente.

1890 & # 8211 Ralph Stockman trata a anemia com injeções subcutâneas de citrato de ferro e cápsulas de sulfeto de ferro e obteve resultados muito bons.

1894 - O fisiologista e higienista alemão Max Rubner (1854-1932) determinou quantitativamente o valor calorífico de proteínas, gorduras e carboidratos, fossem eles gastos em um organismo vivo, ou simplesmente queimados em um calorímetro. Ele provou experimentalmente que o calor de animais de sangue quente era a energia dos nutrientes dos alimentos.

1896 & # 8211 Atwater (1844-1907) e E.B. Rosa determinou o valor calórico de muitos alimentos e, assim, criou as primeiras tabelas calóricas de alimentos. Atwater conduziu análises de alimentos, quantificando os ingredientes dos alimentos, determinando a produção de energia da atividade física e da digestão dos alimentos. Em 1896, Atwater e colegas publicaram uma compilação de 2600 análises químicas de alimentos, em 1899 a publicação foi aumentada por outras 5000 análises. A segunda edição das análises químicas de alimentos foi publicada em 1906 e incluiu os valores máximo, mínimo e médio de umidade, proteína, gordura, carboidrato total, cinzas e valor energético. O principal objetivo do Atwater na preparação dessas tabelas era ensinar aos pobres como atingir o nível adequado de proteína na dieta.

1899 & # 8211 Atwater e EB Rosa construíram o calorímetro respiratório mais preciso para o estudo do metabolismo humano. Recomendamos os artigos de Atwater e Rosa & # 8217s (1899), Atwater e Benedict (1905) e Benedict e Carpenter & # 8217s (1910) para qualquer pessoa que esteja engajada em pesquisas no campo da nutrição e atividade física, porque estes artigos são atuais com seus dados técnicos detalhados e procedimentos experimentais que podem ser usados ​​para medir o consumo de energia. Atwater definitivamente confirma que a Primeira lei da termodinâmica se aplica ao corpo humano, bem como às substâncias ao nosso redor. Comentário de Atwater & # 8217s datado de 1895. Parece que foi falado agora mesmo:

& # 8220O alimento é um material que, quando colocado no corpo, é usado para formar o tecido ou para criar energia, ou ambos. Esta definição inclui todos os materiais usuais dos alimentos, uma vez que eles constroem os tecidos e produzem energia. Inclui açúcares e amidos, pois produzem energia e formam tecido adiposo. Inclui o álcool, porque dá energia, embora não forme tecidos. Os alimentos não incluem creatina, creatinina e outros extratos de nitrogênio da carne, bem como teína e cafeína, porque não atuam na formação de tecidos ou na obtenção de energia, embora possam, em alguns casos, ser um bom trunfo para o dieta. & # 8221

Era biológica & # 8211 do início do século 20 em diante

Graças aos avanços da bioquímica e da fisiologia, a nutrição ao longo do século 20 estuda o papel dos macro e micronutrientes (vitaminas e minerais). Os cientistas usaram várias combinações de nutrientes purificados (proteínas, carboidratos e gorduras) para causar deficiência de nutrientes em animais, a fim de identificar o nutriente ausente. Na primeira metade do século 20, os nutricionistas descobriram os aminoácidos e os ácidos graxos essenciais. Na segunda metade do século 20, a ênfase foi colocada na exploração do papel dos nutrientes essenciais e na descoberta de maneiras pelas quais as vitaminas e os minerais atuam sobre as enzimas e os hormônios. Grandes estudos epidemiológicos dos anos 60 & # 8217 e 70 & # 8217s mostraram o efeito dos carboidratos, fibras e gordura no desenvolvimento de doenças como diabetes, prisão de ventre e aterosclerose (doenças da civilização).

1902 - O químico alemão Emil Fisher (1852-1919) foi um dos maiores químicos dos tempos modernos. Ele leva crédito por muitos méritos no campo da nutrição, ele é responsável pela detecção de princípios ativos de chá, café e cacau. De 1882 a 1906 ele descobriu a estrutura 16 estereoisômeros de aldohexoses, sendo o açúcar glicose o mais importante. Ele sintetizou glicose, frutose e manose, descobre adenina, xantina, guanina que pertencem à família das purinas. Ele também contribuiu significativamente para a compreensão do isolamento de proteínas e aminoácidos - peptídeos, polipeptídeos e proteínas sintetizados por Fisher, e descobriu a ligação peptídica. Em 1902, Fisher recebeu o prêmio Nobel de Química por seu trabalho sobre clarificação e síntese de proteínas e carboidratos. Junto com Frederico Hopkins, ele descobriu a importância primordial dos aminoácidos como componentes básicos das proteínas.

O bioquímico e fisiologista inglês Frederick Hopkins (1861-1947) foi um pioneiro no estudo das vitaminas, foi o primeiro cientista a isolar o triptofano e a glutationa. Em 1929, Hopkins recebeu o Prêmio Nobel pela pesquisa em doenças de deficiência nutricional.

1904 - Após a conclusão de seus próprios estudos, Russell Chittenden (1856-1943) negou os altos padrões de proteína estabelecidos pelas escolas americanas e alemãs. Sua declaração é notável:

& # 8220 As pessoas não ficam ricas porque comem mais proteínas, mas comem mais proteínas e alimentos ricos em proteínas porque podem comprá-los. & # 8221

Chittenden manteve o balanço de nitrogênio em 60 g / proteína por dia, que é menos da metade dos padrões então recomendados. Mas, curiosamente, os pesquisadores ao longo do século 19 consideraram que o corpo humano absorve proteínas intactas, que são então transformadas na forma necessária. Embora se soubesse desde o início do século 20 que os sucos pancreáticos contêm uma substância que dissolve proteínas, a tripsina, esses produtos de degradação não eram muito interessantes para os nutricionistas da época. Na verdade, os aminoácidos foram considerados como representando um excesso de proteínas que se decompõem e se tornam inutilizáveis ​​e, portanto, são excretadas do corpo.

1905-1950 - A pesquisa intensiva por & # 8220fatores alimentares & # 8221 (vitaminas) e outros ingredientes alimentares e seus efeitos na saúde humana.

1912 - A busca de trinta anos pela vitamina tiamina (B1) é finalmente concluída. O beribéri por deficiência de tiamina ocorreu na maior parte da Ásia, até o Japão. Enquanto o médico japonês Kanehiro Takaki acreditava que a causa da doença era a ingestão insuficiente de proteínas, o holandês Christian Eijkman (1858-1930), que trabalhava em Jacarta, procurava encontrar uma causa microbiana. Eijkman foi muito persistente e metódico e rapidamente descartou a causa microbiana. Ele analisou os resultados inconsistentes de experimentos com galinhas e descobriu que os criados às vezes alimentavam as galinhas com arroz cozido. Ele concluiu que o principal problema estava no arroz cozido e passou a estudar esse alimento. Eijkman aprendeu muito rapidamente que os militares usavam arroz polido, porque o arroz integral estragava rapidamente nas condições tropicais (resultando em ranço). Ele finalmente descobre que a verdadeira causa do beribéri foi a falta de uma substância que estava localizada no farelo de arroz. Isso mais tarde levou ao conceito e à descoberta das vitaminas. Eijkman recebeu o Prêmio Nobel de medicina fisiológica em 1929. Outros pesquisadores continuaram o trabalho de Eijkman, e especialmente Gerrit Grijns, que estrelou em 1901:

& # 8220A ausência de substâncias alimentares naturais causa sérios danos ao sistema nervoso periférico. Essas substâncias são distribuídas de forma diferente nos alimentos e são muito difíceis de isolar porque são instáveis. Essas substâncias não podem ser substituídas por outras moléculas simples. & # 8221

Em 1905, os pesquisadores holandeses na Indonésia mostraram que o beribéri era causado pelo consumo de arroz polido, que carecia de um componente termo-lábil. Muitos tentaram isolar esse componente do arroz, e o primeiro que conseguiu foi o polonês Casimir Funk (1884-1967). Ele descobriu a substância em falta que causava polineurite nutricional e introduziu pela primeira vez o termo & # 8220vitamina & # 8221. Funk chama a atenção por seu trabalho sobre doenças por deficiência de vitaminas & # 8211 ele é de fato o responsável pela moeda “vitamina”, e posteriormente postula a existência de outras 3 vitaminas: B2, C e D, que afirma serem necessárias para o normal saúde e prevenção de doenças. Funk acreditava que pequenas quantidades de vitaminas naturalmente presentes em uma variedade de alimentos diferentes podem prevenir o crescimento deficiente e algumas doenças.

1912 e # 8211 Os noruegueses Alex Holst e Theodore Frohlich descobriram a vitamina C.

1912-1914 & # 8211 Elmer McCollum e Marguerite Davis descobriram a vitamina A. Em 1913, um cientista da Universidade de Yale descobriu este composto na manteiga.

1918 - O conceito de & # 8220 alimentos protetores & # 8221 é desenvolvido: leite, frutas e vegetais tornam-se os primeiros alimentos protetores.

1919 & # 8211 Francis Gano Benedict (1870-1957) assistido por Atwater, durante um período de 12 anos conduziu mais de 500 experimentos em estudos do calorímetro respiratório de Atwater-Rosa & # 8217s & # 8211 que direcionaram o gasto de energia em repouso, durante a atividade física e após consumir alimentos. Bento XVI também publicou estudos sobre os efeitos fisiológicos do álcool, trabalho muscular, o efeito do esforço mental no metabolismo energético, ele estudou o metabolismo de bebês, crianças e adolescentes, o metabolismo da fome, também o metabolismo de atletas e vegetarianos.

1919 & # 8211 Benedict e Harris publicaram as tabelas de & # 8220 padrões metabólicos & # 8221 & # 8211 baseadas em gênero, idade, altura e peso usadas para comparação de pessoas saudáveis ​​e doentes.

Ivan Petrovich Pavlov (1849-1936), fisiologista russo, esteve envolvido na fisiologia da digestão e descobriu o reflexo condicionado. Um importante cientista no campo da fisiologia da digestão também foi Claude Bernard (1813-1878), que explorou a função do pâncreas na digestão e mostrou que o nível de glicose plasmática pode variar em indivíduos saudáveis, e muitas de suas descobertas foram posteriores útil no estudo da diabetes e estudos da função hepática.

1922 - Prêmio Nobel Frederick Grant Banting (1891-1941), médico canadense e Charles Herbert Best (1899-1978), fisiologista canadense, liderado por J.J.R. MacLeod descobriu o hormônio pancreático insulina, a descoberta que é considerada um dos avanços médicos mais importantes da época. Até então, milhões de pessoas em todo o mundo que sofriam de diabetes não podiam ser tratadas e seu prognóstico era muito ruim.

1922 e # 8211 Edward Mellanby descobriu D, os americanos Herbert Evans e Katherine Bishop descobriram a vitamina E.

1923 - A fortificação do sal de cozinha com iodo para prevenir o bócio foi introduzida pela primeira vez na Suíça. A Inglaterra e os EUA enriquecem o leite com vitamina D para a prevenção do raquitismo.

1926 e # 8211 George Minot (1885-1950) e William Murphy (1892-1979) tratam pessoas que sofrem de anemia perniciosa usando & # 8220 alimentos de fígado. & # 8221

1926 - D. T. Smith e E. G.Hendrick descobriu a vitamina B2 (riboflavina), e a mesma vitamina foi sintetizada pela primeira vez em 1935.

1929 e # 8211 Descoberta de ácidos graxos essenciais.

1933 e # 8211 Lucy Wills descobriu o ácido fólico.

1934 e # 8211 Paul Gyorgy descobriu a vitamina B6 (piridoxina).

1935 - A vitamina C foi a primeira vitamina sintetizada em laboratório (ácido ascórbico).

1937 e # 8211, o americano Conrad Elvehjem descobriu a vitamina niacina.

1941 & # 8211 A primeira edição do U.S. Recommended Dietary Allowances (RDA).

1947 e # 8211 Síntese de vitamina A.

1948 e # 8211 Descoberta da vitamina cobalamina B12.

Década de 1950 - A higiene se desenvolve, e também a tecnologia de alimentos, rotulagem de alimentos, as necessidades nutricionais foram quantificadas por grupos de idade para homens e mulheres. As vitaminas são descobertas, e a ciência da nutrição continua, a investigação dos efeitos bioquímicos dos alimentos continua na saúde e começa a exploração bioquímica de outros aspectos da nutrição humana.

1950 e # 8211 1970 - Alguns estudos enormes são conduzidos para revelar a conexão entre doenças e consumo de alimentos. A pesquisa agrícola visa aumentar a produção de carne e leite, os suínos são aves são criados de forma intensiva. Os alimentos se tornam mais baratos e acessíveis nos países desenvolvidos. A indústria de alimentos e as empresas multinacionais estão crescendo, os supermercados oferecem uma variedade de produtos alimentícios nunca antes vista. Confeitaria, doces, bolos, biscoitos, manteiga e leite são colocados à disposição de todos e há uma grande mudança nos hábitos alimentares. Há uma necessidade crescente de simplificar o processo de preparo das refeições nos domicílios, por isso houve uma demanda crescente de utensílios de cozinha e eletrodomésticos, principalmente a geladeira. O poder de compra aumenta, à medida que aumenta a demanda por alimentos de preparo rápido. Agora é possível obter produtos sazonais ao longo do ano. A cadeia de resfriamento permite literalmente a transferência de alimentos para o outro lado do mundo. Os alimentos são embalados em novas embalagens & # 8211 latas, recipientes de plástico, vácuo e embalagem de atmosfera modificada & # 8211, portanto, o prazo de validade está se estendendo. Uma variedade de alimentos que antes eram preparados por horas e dias agora estão disponíveis todos os dias.

1963 & # 8211 A FAO e a OMS criaram a Comissão do Codex Alimentarius, cuja missão era desenvolver padrões alimentares e proteger a saúde dos consumidores. A Comissão era composta por tecnólogos de alimentos, toxicologistas e, entre outras coisas, a Comissão estabelece os regulamentos internacionais para métodos analíticos, rotulagem de alimentos, aspectos toxicológicos dos alimentos, etc.

Os países desenvolvidos das décadas de 1980 e 1990 e # 8211, os EUA e os países europeus produzem alimentos excedentes, mas existe o problema crescente da fome nos países em desenvolvimento. Também os países em desenvolvimento aceitam a cultura ocidental e a dieta ocidental.

1988 - O índice de Quetelet & # 8217s ou índice de massa corporal (IMC) é usado pela primeira vez para a definição e diagnóstico de desnutrição, de acordo com o matemático belga Adolphe Quetelet (1796-1874).

1992 & # 8211 O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) anunciou oficialmente a pirâmide alimentar & # 8211 Food Guide Pyramid, que deveria ajudar as escolhas alimentares americanas, alcançar uma boa saúde e reduzir o risco de doenças crônicas.

As investigações continuam hoje, é claro, mas embora a nutrição clássica em meados do século passado tenha se preocupado principalmente com o problema da fome, racionalização dos alimentos na guerra e prevenção de distúrbios nutricionais, a ciência da nutrição de hoje tende a determinar a importância dos componentes individuais dos alimentos (fibras, colesterol, vitaminas, minerais, fitoquímicos) e da dieta alimentar na saúde e na doença.


Sociedade de caça e coleta

Estudos de caçadores-coletores modernos oferecem um vislumbre do estilo de vida de pequenas tribos nômades que datam de quase 2 milhões de anos atrás.

Com recursos limitados, esses grupos eram igualitários por natureza, juntando comida suficiente para sobreviver e criando abrigos básicos para todos. A divisão do trabalho por gênero tornou-se mais pronunciada com o avanço das técnicas de caça, principalmente para caça maior.

Junto com a cozinha, o uso controlado do fogo promoveu o crescimento da sociedade por meio do tempo comum ao redor da lareira. A evolução fisiológica também levou a mudanças, com os cérebros maiores dos ancestrais mais recentes levando a períodos mais longos de infância e adolescência.

Na época dos Neandertais, os caçadores-coletores exibiam características & # x201Chumanas & # x201D como enterrar seus mortos e criar objetos ornamentais. Homo sapiens continuou promovendo sociedades mais complexas. Há 130.000 anos, eles interagiam com outros grupos baseados a cerca de 320 quilômetros de distância.


Receitas Japonesas

Kinpira (bardana e cenoura)

Kinpira é um dos clássicos pratos caseiros japoneses, com dois excelentes vegetais de raiz, bardana e cenoura. Neste prato salteado, a bardana combina lindamente com as cenouras doces, os pimentos vermelhos e as sementes de gergelim torradas. Crocante, macio, doce e quente, não é à toa que esta receita japonesa é um prato de inverno popular no Japão.

Bardana, ou gobo, é uma raiz vegetal japonesa rica em fibras com uma delicadeza terrosa. Procure bardana em mercados japoneses ou supermercados gourmet.

1 raiz de bardana média (8 onças)

1 colher de sopa de óleo de canola ou óleo de farelo de arroz

2 pimentas vermelhas secas japonesas (ou pimentão tailandês, Santaka ou Szechuan)

1 xícara de cenoura, cortada em lascas do tamanho de palito de fósforo

1 colher de sopa de saquê (vinho de arroz)

1 colher de sopa de molho de soja com teor reduzido de sódio

2 colheres de chá de mirin (um vinho de cozinha feito de arroz glúten)

1 colher de chá de açúcar granulado

1 colher de chá de sementes de gergelim torradas e moídas

1. Esfregue o exterior da raiz da bardana com uma escova vegetal para remover o excesso de sujeira e a casca. Corte a raiz da bardana em palitos de fósforo de 2 a 7 cm de comprimento e enxágue rapidamente em água fria. Você terá aproximadamente 2 xícaras de palitos de fósforo de raiz de bardana.

Contínuo

2. Aqueça o óleo em uma frigideira média em fogo médio-alto. Adicione os pimentões vermelhos e refogue por 30 segundos. Adicione a raiz da bardana e refogue até ficar macia, cerca de 3 minutos ela ficará translúcida na superfície. Junte a cenoura e refogue por 2 minutos.

3. Reduza o fogo e adicione o saquê, a soja, o mirin e o açúcar. Mexa os vegetais por mais 1 minuto para permitir que eles absorvam o molho. Retire e descarte os pimentões vermelhos e arrume os legumes em um monte no centro de uma tigela e decore com as sementes de gergelim.

Extraído de Mulheres japonesas não envelhecem nem engordam por Naomi Moriyama e William Doyle. Copyright © 2005 de Naomi Moriyama e William Doyle. Extraído com permissão da Delta, uma divisão da Random House, Inc. Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste trecho pode ser reproduzida ou reimpressa sem a permissão por escrito do editor.

Aqui está um exemplo perfeito de como os cozinheiros domésticos japoneses criam um prato de carne delicioso e farto - com porções muito pequenas de carne. Uma versão abreviada de sukiyaki (uma combinação de carne em fatias finas e vegetais em um caldo de soja doce), é servido com uma colher sobre o arroz cozido quente em uma tigela.

A carne em fatias finas está disponível na seção de congeladores da maioria dos mercados japoneses. É fácil de usar, extremamente macio e perfeito para este prato saudável para o frio. Se você decidir comprar a carne em um mercado normal, congele a carne antes de cortá-la. Isso permitirá que você corte (com uma faca extremamente afiada) em fatias finas como papel.

Costumo pensar que a melhor parte desta tigela de carne não é a carne, mas o arroz quente com nozes saturado com os sucos doces da carne.

2 xícaras de dashi (caldo de peixe e vegetais marinhos, disponível online ou em supermercados asiáticos)

1 cebola amarela média, descascada, cortada ao meio e cortada em crescentes finos

1 Tokyo negi (ou 1 pequeno alho-poró), com raízes e parte áspera da parte superior cortadas, limpas, enxaguadas e cortadas diagonalmente em fatias finas

Contínuo

3 colheres de sopa de molho de soja com teor reduzido de sódio

1 colher de sopa de açúcar granulado

1 colher de chá de sal marinho fino

1 colher de chá de mirin (um vinho de cozinha feito de arroz glúten)

½ libra de filé de carne em fatias finas (cerca de 1/8 de polegada de espessura) ou, se preferir, carne moída

6 xícaras de arroz marrom ou branco cozido quente

1 cebolinha, raízes e parte superior cortadas e em fatias finas

1. Coloque o dashi e o saquê em uma panela média e leve ao fogo alto. Adicione a cebola e o Tokyo negi (ou alho-poró) e leve a mistura para ferver. Reduza o fogo para médio e cozinhe até que os vegetais estejam macios, cerca de 5 minutos. Junte a soja, o açúcar, o sal e o mirin. Adicione a carne e cozinhe até que esteja cozida, cerca de 40 segundos (vai cozinhar rapidamente se cortada em fatias finas como papel).

2. Disponha 4 tigelas. Encha cada um com 1 ½ xícaras de arroz cozido quente e concha até mesmo porções da mistura de carne por cima. Enfeite cada porção com uma pitada de cebolinha.

Extraído de Mulheres japonesas não envelhecem nem engordam por Naomi Moriyama e William Doyle. Copyright © 2005 de Naomi Moriyama e William Doyle. Extraído com permissão da Delta, uma divisão da Random House, Inc. Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste excerto pode ser reproduzida ou reimpressa sem a permissão por escrito do editor.


Causas da revolução neolítica

Não houve um único fator que levou os humanos a começar a cultivar há cerca de 12.000 anos. As causas da Revolução Neolítica podem ter variado de região para região.

A Terra entrou em uma tendência de aquecimento por volta de 14.000 anos atrás, no final da última Idade do Gelo. Alguns cientistas teorizam que as mudanças climáticas impulsionaram a Revolução Agrícola.

No Crescente Fértil, limitado a oeste pelo Mar Mediterrâneo e a leste pelo Golfo Pérsico, o trigo selvagem e a cevada começaram a crescer à medida que esquentava. Povos pré-neolíticos chamados de natufianos começaram a construir casas permanentes na região.

Outros cientistas sugerem que os avanços intelectuais no cérebro humano podem ter feito as pessoas se acalmarem. Artefatos religiosos e imagens artísticas & # x2014progenitores da civilização humana & # x2014 foram descobertos nos primeiros assentamentos do Neolítico.

A Era Neolítica começou quando alguns grupos de humanos abandonaram completamente o estilo de vida nômade de caçadores-coletores para começar a cultivar. Os humanos podem ter levado centenas ou mesmo milhares de anos para fazer a transição completa de um estilo de vida de subsistir de plantas selvagens para manter pequenos jardins e, mais tarde, cuidar de grandes campos de cultivo.


4 COMIDA PARA CELEBRAÇÕES RELIGIOSAS E DE FÉRIAS

Como resultado da forte influência espanhola do Peru, a maioria dos peruanos (90 por cento) são católicos devotos. Feriados cristãos, como Páscoa, Natal e Dia de Todos os Santos & # x0027, são celebrados com alegria em todo o país, geralmente com fogos de artifício, touradas, danças e porco assado. O restante da população adere às crenças indígenas, acreditando nos deuses e espíritos que os Incas acreditavam há centenas de anos. Muitos feriados cristãos coincidem com os festivais tradicionais existentes, permitindo que a maioria dos peruanos, independentemente das diferenças de crenças, celebrem juntos.

O Natal traz grande alegria aos cristãos do Peru, principalmente às crianças que aguardam a chegada do Papai Noel. As famílias usam o tempo de férias para viajar para a casa de familiares e amigos íntimos. Por causa do número de pessoas correndo pelas ruas do Peru, os vendedores correm para vender alimentos e outros produtos festivos para as pessoas que passam. Suco de manga doce, pãezinhos de confeitaria e donuts caseiros cobertos com açúcar e calda são os pratos favoritos do Natal. Flan, creme de caramelo apreciado em todos os países da América Central e do Sul (além da Espanha, Filipinas e Estados Unidos), também é uma sobremesa apreciada pelos peruanos.

Ingredientes

  • & # xBC xícara de açúcar, mais & # xBE xícara de açúcar
  • 4 gotas de suco de limão
  • 2 xícaras de leite
  • 1 colher de chá de baunilha
  • 4 ovos

Procedimento

  1. Pré-aqueça o forno a 350 & # xB0F.
  2. Em uma panela pequena, aqueça & # xBC xícara de açúcar e gotas de suco de limão em fogo baixo até a mistura ficar marrom escura, como xarope de caramelo. (Não se preocupe se o xarope queimar um pouco.)
  3. Despeje em uma forma de pudim (forma de suflê de lado reto que pode ser forno ou formas individuais funcionam bem), cobrindo todos os lados e o fundo com a calda de açúcar.
  4. Coloque na geladeira enquanto prepara pudim.
  5. Leve o leite e a baunilha para ferver em uma panela pequena em fogo baixo.
  6. Em uma tigela separada, misture os ovos e & # xBE xícara de açúcar, batendo bem.
  7. Adicione lentamente a mistura de ovo e açúcar ao leite fervido.
  8. Despeje em molde refrigerado. Coloque a forma de pudim em uma assadeira maior. Adicione água a uma profundidade de cerca de 2,5 cm e coloque com cuidado no forno.
  9. Asse por 35 a 40 minutos. O flan está pronto quando a faca inserida no centro sai limpa.
  10. Esfrie e retire do molde. Sirva gelado.

Carnavales (Carnaval kar-nah-VAH-lays) é um feriado nacional elaboradamente celebrado que ocorre alguns dias antes da Quaresma. É a última oportunidade para as pessoas beberem e dançarem antes do início do período de jejum da Quaresma, quando tais atividades não são permitidas. Durante esses poucos dias, alguns praticam as tradições nativas de arrebanhar animais selvagens para presentear um padre ou prefeito, que em troca fornece chichi e folhas de cacau. A oferta dos animais remonta a várias centenas de anos aos incas, que costumavam dar ofertas de comida aos deuses na esperança de uma boa colheita. Papas a la huanca & # xEDna (batata com queijo) é uma refeição popular durante o Carnaval.

Papas a la Huanca & # xEDna (batatas com queijo)

Ingredientes

  • & # xBC xícara de suco de limão
  • & # x215B colher de chá de pimenta vermelha moída ou a gosto
  • Sal a gosto
  • 1 cebola, cortada em fatias finas
  • 2 colheres de sopa de óleo vegetal
  • 3 xícaras de queijo Monterey Jack ou suíço, ralado
  • & # xBD colher de chá de açafrão
  • 1 e # xícaras xBD de creme de leite
  • 6 batatas, escorridas, descascadas e divididas em quartos
  • 1 a 2 ovos cozidos, para guarnecer

Procedimento

  1. Esfregue as batatas, coloque-as em uma panela, cubra com água e ferva até ficarem macias (cerca de 20 minutos). Escorra e deixe as batatas esfriarem. Descasque-os, corte-os em quartos e reserve.
  2. Em uma tigela pequena, misture o suco de limão, a pimenta vermelha e o sal. Adicione as rodelas de cebola e cubra-as com a mistura. Misture bem e deixe descansar.
  3. Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo baixo.
  4. Adicione o queijo, o açafrão e o creme de leite. Mexendo sempre, continue cozinhando em fogo baixo até o queijo derreter e a mistura ficar homogênea.
  5. Adicione as batatas cozidas e mexa delicadamente para aquecer, cerca de 5 minutos. Não deixe a mistura ferver, ou ela vai coalhar.
  6. Transfira para uma tigela de servir e decore com ovos cozidos.
  7. Polvilhe a mistura de cebola sobre as batatas. Sirva imediatamente enquanto as batatas estão quentes.

As pessoas mais saudáveis ​​do mundo comem muitos carboidratos

Os japoneses são, como um todo, muito saudáveis: eles têm a segunda maior expectativa de vida em comparação com qualquer outro país do mundo (os EUA estão em 43º lugar) e têm uma taxa de obesidade de apenas 3,5 por cento, que é um - décimo da taxa de obesidade de 35% nos Estados Unidos.

A razão da saúde superior do Japão? Sua dieta rica em grãos e rica em carboidratos.

De acordo com um novo estudo realizado por pesquisadores do Centro Nacional de Saúde e Medicina Global em Tóquio, as pessoas que aderem fortemente às diretrizes dietéticas recomendadas do Japão têm 15 por cento menos probabilidade de morrer de qualquer causa - como doença cardiovascular e derrame - em comparação com aqueles que não aderem bem.

As diretrizes nutricionais do Japão refletem a dieta tradicional do país, que é rica em grãos, peixes e produtos de soja, mas pobre em gordura. Nos Estados Unidos, onde a maré parece estar se voltando contra os grãos e em direção a uma maior ingestão de gordura, as diretrizes alimentares contrastantes do Japão são um bom lembrete de que não existe uma maneira "correta" de comer alimentos nutritivos - apenas estilos diferentes que se adaptam a pessoas e culturas diferentes melhor.

Por que os japoneses podem comer tantos grãos (e não engordar)

Para o estudo, 80.000 participantes responderam questionários detalhados de estilo de vida e alimentação que determinaram o quão bem eles seguiram as diretrizes e, em seguida, os pesquisadores monitoraram sua saúde por 15 anos. O quarto superior das pessoas que melhor seguiram as diretrizes teve um risco reduzido de morte por qualquer causa. Os pesquisadores controlaram fatores como idade, sexo, IMC, tabagismo, atividade física total e histórico de hipertensão, diabetes e dislipidemia. Pessoas com histórico de câncer, derrame, doença cardíaca ou doença hepática crônica também foram excluídas.

James DiNicolantonio, um cientista de pesquisa cardiovascular do St. Luke’s Mid America Heart Institute, é um defensor apaixonado da teoria de que o açúcar e os carboidratos são a verdadeira causa da obesidade e das doenças metabólicas. Ele também incentiva as pessoas que desejam perder peso a comer mais alimentos ricos em gordura e calorias, para que se sintam mais saciadas.

“Podemos aprender muito sobre como ser saudável com os japoneses, e isso realmente se resume a & # x27comer comida de verdade & # x27 e‘ exercício ’.”

Mas mesmo ele observa que a dieta japonesa rica em carboidratos funciona, e é por causa da qualidade dos alimentos que comem, da pouca gordura que comem e de seus níveis de atividade, explicou ele ao HuffPost. DiNicolantonio, que não esteve envolvido no estudo, diz que é uma combinação de macronutrientes exclusivamente japonesa que pode salvá-los da obesidade e das doenças metabólicas.

"Combinar uma alta ingestão de carboidratos e gordura é a tempestade perfeita para a obesidade", disse ele. "Os japoneses tendem a comer muito carboidrato (arroz e vegetais), mas uma baixa ingestão de gordura."

DiNicolantonio também observou que os japoneses tendem a comer muitos frutos do mar, que são ricos em ácidos graxos ômega-3 saudáveis, e não comem tantos alimentos processados.

Além disso, o japonês médio anda mais de 7.000 passos por dia, enquanto os americanos caminham em média cerca de 5.000 passos por dia. Também digno de nota: a tendência da saúde de andar 10.000 passos por dia realmente começou no Japão.

Dada sua dieta de alimentos integrais não processados, bem como seu estilo de vida ativo, não é de se admirar que os japoneses possam tolerar mais grãos do que o americano médio, disse DiNicolantonio.

"Acho que a melhor conclusão para os americanos, ao olhar para os japoneses, é que, se restringirmos nossa ingestão de açúcar refinado, óleos de sementes industriais e aumentarmos [nossa] ingestão de ômega-3 marinhos, poderemos ser capazes de tolerar a ingestão mais arroz ", disse ele." Podemos aprender muito sobre como ser saudável com os japoneses, e isso realmente se resume a 'comer comida de verdade' e 'fazer exercícios'. "

As diretrizes de nutrição do Japão são fáceis de seguir

As diretrizes alimentares do Japão de 2005 representam essa história culinária. Enquanto os americanos desfrutavam de uma pirâmide antes de serem apresentados a um prato, as diretrizes do Japão são ilustradas como um pião. Kayo Kuratani, pesquisador do Centro Nacional de Saúde e Medicina Global e um dos autores do estudo, observa que o gráfico é fácil de entender e seguir. O pião é "baseado em pratos", enquanto as diretrizes dos EUA falam principalmente sobre ingredientes crus.

"O método baseado em prato não é apenas facilmente compreendido por aqueles que preparam as refeições, mas também por aqueles que as comem", disse Kuratani ao HuffPost. "É expresso em termos de pratos reais comidos à mesa, em vez dos alimentos selecionados ou usados ​​na preparação das refeições. Isso o torna facilmente compreensível, mesmo para aqueles que raramente cozinham."

Uma figura correndo ao redor do topo representa a necessidade de atividade física. A alça da parte superior é feita de um copo de água e chá, e nenhum tamanho de porção é recomendado para lanches, doces e outras bebidas (ou seja, açucaradas).

A maior parte da parte superior é composta por pratos de grãos como arroz, pão, macarrão e bolos de arroz, recomendados para cinco a sete porções por dia. Isso é seguido por cinco a seis porções de pratos de vegetais, então o pião reduz ainda mais para três a cinco porções de proteínas, incluindo pratos de carne, peixe, ovo e soja.

A seção final é dividida em duas: duas porções por dia cada uma de frutas e leite ou laticínios.

O que os americanos podem aprender com o Japão

A Dra. Lydia Bazzano, pesquisadora de nutrição e diabetes na Tulane University, aponta que o guia giratório pode ser potencialmente enganoso para os americanos. Ela observa que as orientações escritas que acompanham indicam que o topo é variável de acordo com a idade, sexo e nível de atividade. Homens jovens muito ativos, por exemplo, podem comer mais grãos do que uma mulher sedentária em sua velhice.

“Entre as pessoas que são muito ativas fisicamente, as dietas com baixo teor de gordura com maior ingestão de grãos não contribuem necessariamente para problemas de saúde e condições como a obesidade”, disse Bazzano. “No entanto, entre as pessoas que são menos ativas fisicamente, a maior ingestão de grãos, especialmente a ingestão de grãos refinados, pode contribuir para piores resultados de saúde e / ou obesidade.”

O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão fez uma grande atualização nas diretrizes mais recentes: Como os japoneses comem principalmente arroz branco como grão principal, e o arroz branco está vinculado a um risco maior de doenças crônicas, as diretrizes de 2010 recomendam que apenas De 50 a 65 por cento da dieta de uma pessoa devem ser carboidratos, e as pessoas devem começar a explorar grãos inteiros como arroz integral, explicou Kuratani.

Ainda assim, a dieta japonesa ideal é um poderoso lembrete de que não há uma maneira de atingir um peso saudável e evitar doenças crônicas. Então, da próxima vez que alguém reclamar (suspiro!) Sobre comer grãos no almoço, apenas diga a eles que você está no plano do pião japonês.


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